살모넬라균 특징

살모넬라균 이란?

살모넬라증을 일으키는 세균의 속을 말합니다. 총 2500가지 이상의 다른 항원형(종)이 발견되었지만 대부분의 감염은 그 중 약 100여 종 때문에 일어납니다.

살모넬라균 은 막대 모양의 간균으로 운동성이 있고 주로 사람이나 동물의 장에 서식합니다. 살모넬라는 날 닭고기와 같은 제품에서 자연적으로 발견될 수 있으며, 또는 나쁜 식품 취급 방법을 통해 식품에 들어가게 될 수도 있습니다. 살모넬라증은 가장 빈번하게 보고되는 식품으로 인한 감염 중 하나입니다.

살모넬라균 통제 방법

닭고기, 가금류 및 스터핑을 조리했을 때 75°C 의 온도가 최소 15 초간 유지되어야 합니다. 이렇게 하면 살모넬라균이 사멸합니다. 가장 추천되는 조리법은 63°C를 3분 30초 이상 유지 시켜서 제거하는 것입니다.

75°C면 쫄깃한 육질을 지닌 닭다리와 허벅지나 지방이 많이 섞인 닭날개는 먹을만한 식감이 유지 되지만 기름기 없는 닭가슴살은 퍼석퍼석해지기 쉽습니다. 날 닭고기, 가금류, 기타 육류 및 어류는 5°C 이하에서 냉장 보관해야 합니다. 이렇게 하면 미생물의 성장 속도가 느려지고 위험한 수준까지 증식하지 않습니다.

달걀의 취급에 대해서는 나라마다 규칙이 다른데, 가령 미국은 생산자가 달걀을 세척 한 후 출품해야하며, 유통시 5°C 이하의 냉장고에 보관하도록 되어있습니다. 한국의 경우 세척란은 냉장 유통을 해야됩니다. 반면 유럽의 경우엔 달걀을 세척하지 않고 유통시에도 실온 보관하도록 하고 있습니다.

유럽 당국은 달걀 껍질 자체가 살모넬라 균이 침투하지 못하도록 막아주기 때문에 달걀 껍질을 세척하는 것은 계란 표면의 막을 제거하여 살모넬라 균이 침투할 수 있다고 보고 세척을 하지 않도록 권고하고 있으며, 냉장 보관으로 차가워진 달걀을 상온에 두면 달걀 껍질에 수분이 응결되면서 살모넬라균 이 증식할 수 있다고 보기 때문에 애초에 상온 건조 보관하도록 하고 있습니다.

식당의 경우 고객이 달리 요청하지 않는 한 달걀은 반드시 63°C까지 조리해야 하며, 주문을 받으면 달걀을 깨뜨려서 조리해야 합니다. 최저 63°C 까지 조리되지 않는 경우, 날달걀 대신 저온 살균한 달걀을 사용해야 합니다. 일반적으로 익히지 않은 식품에서 발견되는 미생물이 이미 조리된 식품으로 옮겨가지 않도록 해야 합니다. 가금류의 생고기와 날계란에 접촉된 것은 모두 살모넬라균 에 감염될 수 있음을 인지하여야 합니다.

살모넬라균 위험성

대표적인 식중독의 원인균이고 또 장티푸스와 파라티푸스 등의 질병을 일으키는 병원균입니다. 살모넬라 타이피균은 장티푸스를 일으킵니다. 살모넬라 라는 이름은 발견자인 미국의 병리학자 다니엘 엘머 살몬의 이름을 딴 것입니다.

주요 식중독의 47.9%가 살모넬라균 에 의해 발병합니다. 파충류와 조류는 자연적으로 피부와 배설물에 살모넬라균을 가지고 있는 경우가 많습니다. 이들을 만지거나 분변이 날리는 곳에 갔을 때엔 꼭 손을 씻어야 합니다.

특히 달걀 껍데기에도 묻어 있기 때문에, 식중독 중의 많은 부분이 날달걀에서 온 살모넬라균 때문이라는 통계도 있습니다. 요즘 시중에서 파는 달걀은 대부분 세척해서 나오니 위험성이 덜하지만, 그렇지 않은 것은 꼭 익혀 먹고, 맨손으로 만지지 않도록 조심해야 합니다.

살모넬라에 속하는 균들은 수많은 종류가 있는데 종류에 따라 생기는 질병이 다릅니다. 살모넬라균이 일으키는 대표적인 질병이 장티푸스입니다.식중독을 일으키는 살모넬라균 은 균만 인체에 들어갔을 경우는 수천 마리라도 특별한 해를 일으키지 않습니다.

그러나 인간이 식품과 함께 살모넬라균 을 먹는다면 수백 마리라도 식중독을 일으킨다.고기와 같은 단백질이 위에 들어가면 산성 성분이 약해져서 pH가 6 정도 되는데, 이 속에서는 살모넬라균 이 살아남을 수 있기 때문입니다. 세균이 산성에 대한 저항성을 유지하기 위해서는 소량의 아미노산이 필요한데 단백질이 아미노산을 제공해 주는 것입니다.

비 티포이드성 살모넬라균 은 독성은 비교적 약하지만 입으로 들어가서 살모넬라 장염이라는 식중독 병을 일으킵니다. 주로 달걀이나 우유, 생선회, 육류, 어패류, 채소류, 식물성 단백질, 어묵류, 마요네즈, 면류 등 음식 재료, 도시락 등 제대로 익히지 않은 음식재료 등에 존재하고 식품이나 조리자의 손에 묻어있다가 입으로 들어갑니다.

땅콩버터나 생달걀에서 살모넬라 가 검출되어 전량 회수하는 등 난리가 나기도 합니다.
치사율은 극히 낮으나 소아에게서 발생 할 경우 탈수로 인해 사망에 이를 수 있으며, 성인이어도 상태가 중증이 되면 감염이 장에서 혈류로 퍼질 수 있으므로 그 전에 항생제 처방으로 치료를 해야 합니다.

정말 재수가 없는 경우이지만 장내 감염인 때에는 증상이 없다가 혈류로 퍼지고 나서 급성 대동맥박리가 진행되고, 또 복부대동맥류로 급격히 진행, 그대로 복부 대동맥룬 소규모 파열이 발생한 사례도 있습니다.

 

이상으로 살모넬라균에 관해서 알아보았습니다. 저의 글이 꼭 조금이라도 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 글 읽어주셔서 진심으로 감사드리고 좋은 하루 되세요 ^^